Разработка ассортимента и приготовление горячей фирменной продукции ресторана
Содержание
Введение
- Обоснование актуальности темы, формулирование цели, определение задач исследования
- Описание объекта и предмета исследования, выбор методов аналитического и эмпирического анализа
Глава 1. Диагностика рынка и анализ маркетинговых гипотез
- Позиционирование предприятия в условиях динамичного рынка
- "Маркетинговое исследование рынка сбыта и услуг по использованию блюд сложной горячей фирменной продукции ресторана «Астория»" как основа практического анализа
Глава 2. Исследование сырьевой базы и оценка пищевой ценности
- Анализ характеристик и критериев качества сырья для горячей фирменной продукции ресторана «Астория»
- "Значение горячих блюд в питании": изучение питательных и технологических показателей продукта
Глава 3. Модернизация технологии приготовления и формирование ассортиментной политики
- "Ассортимент": анализ текущего продуктового портфеля с учетом требований современного потребителя
- "Новые кулинарные технологии используемы при разработке ассортимента «Астории»": внедрение инновационных процессов и терминальных методов в разработку и оптимизацию технологической схемы
Глава 4. Организация технологического процесса и контроль качества на производстве
- Логистика работы горячего цеха: "Поточность к горячему цеху" и организационные схемы производства
- Формирование оптимального рабочего места повара горячего цеха и распределение процесса внутри смены
- Стандарты квалификации и требования к персоналу для приготовления горячей продукции
Заключение
- Основные итоги исследования и практические выводы
- Перспективы развития технологических решений и маркетинговых инструментов
Список использованной литературы
Приложения
- Приложение А – Технологические карты ресторана «Астория»
- Приложение Б – Технико-технологические карты ресторана «Астория»
- Приложение В – Мультимедийная презентация дипломной работы
В ряде источников представлены электронные ресурсы, посвящённые оснащению и модернизации предприятий общественного питания, а также вопросам организации гостиничного бизнеса и ресторанного дела. Так, сайт «Википедия (свободная энциклопедия)» (https://ru.wikipedia.org/wiki/Клен) наряду с ресурсом «Оснащение баров, ресторанов, кафе» (http://www.klenmarket.ru/shop) и порталом, посвящённым «Молекулярной кухне» (http://www.molecularfood.ru/), демонстрирует информационное наполнение современного кулинарного пространства. Дополнительную информацию можно получить на специализированном портале про гостиничный бизнес (http://prohotel.ru/news) и ресурсе «Рестораны в отелях компании TheRoccoForteCollection» (https://www.roccofortehotels.com/ru/restaurants), что подчёркивает роль сегмента ресторанного обслуживания в гостиничной индустрии. Ресурсы «Пароконвектомат.ру» (www.parokonvektomat.ru/) и раздел «Стиль» на портале РБК (http://style.rbc.ru/) предоставляют материалы, касающиеся современных тенденций в оформлении и трансформации ресторанов, в частности, с учётом опыта отеля «Астория» (Большая Морская, 39, Санкт-Петербург).
В рамках взаимодействия стандартов и инновационных подходов нормативное регулирование общественного питания подтверждается данными Росстандарта (http://www.gost.ru/wps/portal/) и документами, такими как ГОСТ 31987-2012, а также публикациями, включая сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (под ред. Ф. Л. Марчука, М.: Хлебпродинформ, 1996). В связи с этим отмечается существенная роль технологической документации в обеспечении качества готовой продукции.
В качестве примера приводится технологическая карта N 1 на приготовление блюда «Борщ со свеклой, говядиной, капустой и сметаной». Технология разработки рецептуры предусматривает следующие ключевые этапы:
- Приготовление бульона: нарезанное мясо (не более 2 кг за раз) варят при слабом кипении с соблюдением пропорций – 1–1,5 л воды на 1 кг мяса. Для усиления вкусовых качеств вводятся коренья и репчатый лук, приправы добавляются за 15–20 минут до готовности, а лавровый лист – за 5 минут до окончания варки. Готовность мяса определяется по возможности легкого проникновения поварской иглы с выделением бесцветного сока.
- Этап обработки овощей: свеклу шинкуют и тушат с уксусом, жиром, сахаром и томатным пюре, используя немного бульона; морковь и лук пассеруют до появления золотистой корочки.
- Формирование конечного блюда: в кипящий бульон сначала вводят картофель, затем нашинкованную капусту, варят 10–15 минут, после чего добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5–10 минут до завершения варки разведённая в бульоне или воде мука, а также сладкий перец, соль и специи обеспечивают окончательное формирование вкуса. Перед подачей блюдо заправляется шпиком, растёртым с чесноком, при этом предусмотрена порция 25 г говядины на блюдо.
Для наглядного представления сведений о компонентах блюда ниже приведена сводная таблица с указанием количественных показателей ингредиентов:
| Ингредиент | Количество (г) |
|---|---|
| Свекла | 150–120 |
| Капуста свежая | 100–80 |
| Картофель | 213–160 |
| Морковь | 50–40 |
| Петрушка (корень) | 21–16 |
| Лук репчатый | 36–30 |
| Чеснок | 4–3 |
| Томатное пюре | 30–30 |
| Мука пшеничная | 6–6 |
| Шпик | 10–10 |
| Кулинарный жир | 20–20 |
| Сахар | 10–10 |
| Уксус 3% | 10–10 |
| Перец сладкий | 27–20 |
| Бульон | 700–700 |
| Сметана | 40–40 |
Детальный анализ технологической документации позволяет сделать вывод о высокой степени стандартизации производственного процесса, направленного на обеспечение стабильного качества блюд в рамках предприятий общественного питания.
Список литературы
– 11 с.
– 13 с.
ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [Текст]. Введ. 2015-01-
– 12 с.
– 13 с.
ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» [Текст]. – Введ. 2016-01-
ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания» [Текст]. – Введ. 2016-01-
ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования» [Текст]. – Введ. 2015-01-
ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции» [Текст]. – Введ. 2015-01-
– 7 с.
ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» [Текст]. – Введ. 2016-01-01 – М.: Стандартинформ,
– М.: Стандартинформ,
ГОСТ Р 55323-2012 «Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания» [Текст]. – Введ. 2015-01-
– М.: Стандартинформ,
ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» [Текст]. – Введ. 2015-01-
– М.: Стандартинформ,
– М.: Стандартинформ,
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
– М.: Стандартинформ, 2014 – 11 с.
– 6 с.
ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» [Текст]. – Введ. 2015-01-
– М.: Стандартинформ,
ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» [Текст]. – Введ. 2016-01-
– 26 с.
– 19 с.
– 11 с.
– М.: Стандартинформ,
– М.: Стандартинформ,
– М.: Стандартинформ,