Разработать тему согласно плану "Реконструкция бывшей столовой под кафе на 48 мест."

Содержание

Введение

1. Обоснование актуальности дипломной работы, формулировка цели, задач, определение объекта и предмета исследования, выбор методов анализа.

Глава 1. Организационно-планировочные исследования в сфере общественного питания

1. Определение количества посетителей кафе как основа для планирования работы.
2. Составление плана-меню на расчетный день для кулинарии и кондитерского цехов с учетом спецификации производства.

Глава 2. Технологические основы кулинарного производства

1. Формирование «Содержания меню» и разработка «Рецептуры блюд» с использованием современных технологических подходов.
2. Характеристика сырья и описание общей технологии приготовления блюд на базе действующих нормативов.
3. Реализация (отпуск) кулинарной продукции при соблюдении требований к качеству готовых изделий.
4. Оборудование рабочего места: посуда, инвентарь, специализированное оборудование. Рассмотрение приспособлений для нарезки овощей и требований к оборудованию, инвентарю, посуде и таре для повара.

Глава 3. Организация и технологический процесс кондитерского производства

1. Анализ характеристик продукции кондитерского производства и изучение рецептур на кондитерские изделия.
2. Этапы подготовки сырья: приготовление основного полуфабриката и отделочных полуфабрикатов.
3. Отделка готовых изделий, система контроля качества, организация условий хранения тортов и их транспортировка.
4. Рассмотрение комплектации производства: посуда, инвентарь, оборудование кондитерского цеха, регулирование работы цеха и вопросы охраны труда.

Глава 4. Детальное изучение технологий по рецептурам

1. Технология «Супа крестьянского с крупой»: анализ технологического процесса и пищевой ценности.
2. Технология приготовления «Котлеты натуральной из филе птицы, фаршированной печенью»: особенности рецептуры и этапы готовки.
3. Технология приготовления «Баклажанов, фаршированных овощами»: практические рекомендации и нюансы обработки сырья.
4. Технология приготовления торта «Ленинградский»: этапы формирования текстуры, внешнего вида и органолептических свойств.

Заключение

1. Обобщение результатов исследования, выводы о соответствии технологических процессов требованиям качества, перспективы внедрения разработанных рекомендаций.

Список использованной литературы

1. Перечень нормативных документов, монографий, учебных пособий и публикаций, используемых при разработке дипломной работы.

В современной технологии изготовления мучных кондитерских изделий процесс отделки поверхности приобретает особое значение. В зависимости от условий производства отделку проводят либо вручную на предприятиях общественного питания, либо с использованием механизированных методов, что подразумевает декорирование с нанесением частичных или полных слоёв глазури. Благодаря подобному подходу обеспечивается не только эстетическая привлекательность продукции, но и высокий уровень гигиеничности.

На современном производстве широко применяется специализированное оборудование, позволяющее оптимизировать завертывание и упаковку изделий. Например, упаковочные линии, предназначенные для обработки тортов, пирожных и сдобных сортов печенья, используют одноразовые упаковки из различных полимерных пленок, что способствует сохранению качества продукции. В дополнение к упаковочным системам, предприятия оборудуются холодильными камерами с температурным режимом 2–8 °С и шкафами для хранения замороженных изделий при –16 до –18 °С, что обеспечивает надежное хранение полуфабрикатов.

Производство кондитерских изделий требует наряду с оборудованием наличия разнообразного инвентаря и специализированных инструментов. В арсенале цеха обязательны алюминиевые котлы на 20 и 30 л, кастрюли на 2–10 л, сотейники и другая посуда, при этом применение оцинкованных или эмалированных изделий недопустимо. Для обработки теста используются различные виды скалок: деревянные (с ручками и без), металлические для раскатки и прокатки, а также рифленые для нанесения узора. Кроме того, оснащение включает дисковые резаки с настраиваемыми вставками и ножи различных типов, способные аккуратно разрезать тестовые заготовки, крем и начинку.

К специфическим инструментам относятся также: кондитерский нож с лезвием 300 × 240 мм и ручкой длиной 130 мм для равномерного нарезания, нож с зубчатым лезвием для работы со слоеным тестом и столовые ножи для обмазки боковых поверхностей изделий. Оборудование дополняется лопатками из дюралюминия, размеры которых варьируются в зависимости от функционального назначения (от перекладывания пирожных в лотки до аккуратного укладывания тортов в коробки). В технологическое оснащение входят мерные емкости: стаканы объемом 0,25–5 л, ведра на 15 л, пластмассовые баки и миски (диаметром 16–40 см), а также ковши, черпаки и мерники из оргстекла и полимерных материалов. Для отделки поверхности кремом применяют металлические и пластмассовые скребки, а заполнение изделий, таких как заварные трубочки, осуществляется с помощью кондитерского шприца с дозировкой от 30 до 100 г.

Список литературы

Постановление Министерства по труду Российской Федерации от 31 марта 2003г., №

Шум. Общие требования безопасности.- Переизд. Апр.1982 с изм.- Взамен ГОСТ

- 226 с.

Щелкунов Л.Ф., Дудкин М.С., Корзун В.Н. Пища и экология.- Одесса: «Оптимум»,

Назаров Н.И. и др.- Технология и оборудование пищевых производств. М.: - Пищ. пр-ть, 1977г. …с.

- 304 с., ил.

ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины. Определения».

Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания: Учебник. – 3-е изд., перераб и доп. – М.: Медицина,

- 344 с.:ил.

Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства.- М.: Пищевая промышленность,

Химический состав пищевых продуктов /Под ред. Акад.АМН СССР А.А. Покровского.- М.: Пищевая промышленность,

545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»

Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова.- М.: Издательский центр «Академия»,

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- Спб.: Профессия,

77 дл

- М.: Изд-в стандартов,

Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин

ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». – М.: Госстандарт России, Изд-во стандартов,

- 31 с.

ГОСТ

- С.

Политика здорового питания: Федеральный и региональный уровни. – Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во,

Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания.- М.: МАИК «Наука»,

Касьянов Г.И., Ломачинский В.А., Самсонова А.Н. «Технология продуктов детского питания»: Учебное пособие. – Ростов на Дону: Издательский центр «МирТ»,

- М.: Изд-во стандартов,

-639 с.

– С. 87 – 119, 136 –

- С.

Справочник по диетологии /Под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова. – М.: Медицина, 1981 – С. 14 –

ГОСТ

Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, ВНТП-04-86 (приказ Министерства торговли СССР от

– 320 с.

003-

- 101 с.

- 424с.: ил. (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).

Химический состав пищевых продуктов //Под ред. Д.м.н. Нестерина М.Ф. и д.т.н. Скурихина И.М. – М.: Пищевая пром-ть, 1979, 247с.

003-68; Введ.

- 182 с.

-С. 439-

005-

ГОСТ

86 г. № 44М).

Средства защиты работающих. Общие требования и классификация.- 10с.: ил. - ( Система стандартов безопасности труда).

– 216 с.

Тимофеев В.М., Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда.- М., 1988

СанПин

Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. для студ. Учреждений сред.проф.образования.- М.: Мастерство,

- 9 с : ил.

Справочник кондитера, т. 1 «Сырьё и технология кондитерского производства». М. Пищевая промышленность,

- 50 с.

-688 с.

-64 с.

ГОСТ Р 50663-95 «Общественное питание» Классификация предприятий».

– М.: «Интерсэн»,

Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам). – М.: Колос,

- С. 15 -

959-

011-

- 447 с.

Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственнных товаров.- Новосибирски.: Изд-во Новосибирск. Ун-та,

Воздух рабочей зоны. Общие санитарно-гигиенические требования.- Введ.

Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос,

Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ,

Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ»,