Товароведная оценка и экспертиза качества молока для школьного питания.

Содержание

Введение

1. Обоснование актуальности исследования, определение цели, задач, объекта и предмета, описание применяемых методов, а также постановка экспериментальных гипотез.

Глава 1. Теоретические основы анализа молока для школьного питания

1. Современное состояние рынка "молока для школьного питания" и направления его развития.
2. Исторический обзор развития производства школьного молока с анализом эволюционных аспектов.
3. Оценка результатов работы систем управления качеством на предприятиях, выпускающих данное молоко.
4. Роль и сущность системы "ХАССП" в контексте обеспечения безопасности пищевой продукции.
5. Основные факторы, определяющие показатели качества и безопасности "молока для школьного питания".
6. Обобщение литературного обзора с выделением ключевых научных выкладок.

Глава 2. Экспериментальные исследования в области производства школьного молока

1. Формулировка экспериментальной задачи и постановка исследовательских гипотез.
2. Методология исследования:
   1. Объекты исследования в рамках промышленного контроля качества.
   2. Специфика методов контроля и инновационные подходы в производстве "молока для школьного питания".
3. Представление экспериментальных результатов и аналитический разбор полученных данных с применением отраслевых тестовых методик.

Глава 3. Совокупный анализ результатов и разработка рекомендаций

1. Системный анализ экспериментальных данных и интеграция теоретических положений.
2. Формирование практических предложений для совершенствования управления качеством школьного молока.

Глава 4. Технологическая схема производства и контроль качества молока для школьного питания

1. Описание производственного цикла и внедрение технологически обоснованных методов контроля качества.
2. Разбор параметров переработки с оценкой эффективности различных этапов технологической линии.

Глава 5. Экономическая результативность и рыночная перспектива производства школьного молока

1. Анализ экономической эффективности на основе статистических данных и производственного аудита.
2. Оценка перспектив роста рынка с учетом специфики управленческих структур в отрасли.

Глава 6. Охрана труда и экологическая безопасность в производстве молока для школьного питания

1. Исследование организационных мер по охране труда и анализ производственных рисков.
2. Методики оценки воздействия производства на окружающую среду при использовании современных промышленных стандартов.

Заключение

1. Сводный анализ проделанной работы, выводы по каждому этапу исследования, практическая значимость полученных результатов.

Список использованных источников и литературы

1. Перечень нормативных документов, профессиональных изданий и научных публикаций, применённых при формировании теоретической и экспериментальной базы исследования.

Приложения

1. Иллюстративный материал, дополнения и техническая документация, иллюстрирующие основные этапы и результаты исследования.

Порок летнего хранения молока обусловлен особенностями режима температурного удержания продукта, когда исходная температура в 50° С сохраняется на протяжении 6–8 часов. При оперативном охлаждении перед складированием предотвращается развитие дефектов, поскольку споры термофильных микроорганизмов не получают возможности к прорастанию. В ходе исследования причин возникновения горечи молока был проведён контроль большого числа проб посредством термостатирования при 55° С, что позволило установить стерильность менее чем у 50% образцов, а видимые изменения фиксировались в 14,8% случаев (Г. Бартон, Дж. Пиен и Г. Тиеулин, 1972). При умеренных температурах хранения продукт сохраняет свои органолептические свойства и стабильность pH, что подтверждает необходимость не только первоначальной стерилизации, но и исключения размножения оставшихся бактерий или их спор в процессе хранения.

Производство молока для школьного питания, осуществляемое одноступенчатым методом с последующим асептическим розливом, включает стерилизацию пара при 140–150° С или с использованием стерилизаторов с поверхностным обогревом при 130–140° С, последующее охлаждение до 20° С и упаковку в бумажные пакеты. Подобные технологии и причины микробиологических пороков, возникающих на линиях с установками «ВТИС» и автоматами “Тетра-Пак-Асептик”, были детально изучены В. С. Лешиной (1971). Продукты, имеющие нарушения, характеризуются как повышенной кислотностью (60–70° Т) и наличием плотного сгустка или, наоборот, отсутствием стандартного сгустка, что сопровождается признаками пептонизации и, время от времени, горьким вкусом. Микроскопический анализ выявлял смешанную микрофлору с преобладанием молочнокислых стрептококков в образцах с отчетливым сгустком, тогда как обнаружение споровых палочек наблюдалось в случаях отсутствия сгустка.

Систематический контроль производства осуществлялся посредством отбора молока из буферного танка и регулярного анализа каждых 2 пакетов с каждого упаковочного автомата, с последующим термостатированием образцов при 37° С. В результате контроля выявлялись типичные нарушения, к числу которых относятся:

1. Отклонения в режиме стерилизации;
2. Нарушение процедур мойки и дезинфекции оборудования линии асептического розлива;
3. Компрометация герметичности в асептической зоне установки «ВТИС» или на линии розлива до упаковочных автоматов;
4. Нарушения условий асептики на упаковочных автоматах;
5. Некачественная обработка используемой бумаги.

Таблица ниже иллюстрирует основные параметры и их влияние на качество молока:

При анализе 35 310 образцов асептически упакованного молока наблюдалось свертывание в 36 пакетах, а дополнительные случаи нарушений подтверждают данные о сезонной предрасположенности к порокам, особенно весной и летом. Дополнительные исследования, проведенные в рамках крупных отечественных проектов, демонстрируют корреляцию между условиями хранения и качеством молочного продукта, что повышает требования к соблюдению асептических норм на всех этапах производства.

Список литературы

Качество - основа успеха // Пищевая промышленность.

Федеральный закон от

С. 22-

Крусь, Г.Н., Храмцов, А.Г., Волокитина, З.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина и др. Издательство: колосс.

№

ГОСТ Р 52617-2006 Тара стеклянная для молока и молочных продуктов. Технические условия

№

С. 54-

Скамьин, А.М., Пищухин, А.М. Адаптивное управление многопрофильным производством / А.М. Скамьин, Пищухин, А.М. // Успехи современного естествознания.

С. 96-

Управление безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал.

С. 631-

ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия

/ Л.Д. Ревуцкий // Менеджмент сегодня.

Постановление Госстандарта РФ от

Чугунов А.В., Горохова Н.К. Качество молочных продуктов на рынках г. Якутска / А.В. Чугунов, Н.К. Горохова // Наука и образование.

С. 17-

ГОСТ Р

Ческидов, Б.М. Мировой экономический кризис как тест на готовность к переменам / Ческидов Б.М. // Вестник Финансовой академии.

Ревуцкий, Л.Д. «золотые правила» управления результативностью и эффективностью работы предприятий (часть

№

С. 23-

ISO/TC 176 Управление качеством и обеспечение качества.

№

№

Санпин

«О техническом регулировании» (принят ГД ФС РФ

Столярова, А.С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие / А.С. Столярова. Издательство: Изд-во ВСГТУ.

5 2409-

№

С.

№

ГОСТ Р 52688-2006 Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия

№

Новиков, А.В. Стратегическое управление качеством продукции / А.В. Новиков // Стандарты и качество.

Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. М.: Феникс. –

2001 N 18 «О введении Системы добровольной сертификации «ХАССП».

«Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (принят ГД ФС РФ

№

Татаринская, Е.Д. Способы снижения себестоимости продукции – инновационные разработки АПС «Алев» / Татаринская Е.Д. // Пищевая промышленность.

С.

Урбанская, Г.Г. Экономико-организационные основы развития предпринимательства в АПК / Г.Г. Урбанская // Экономика сельского хозяйства. Реферативный журнал.

Резго, Г.Я., Николаева, М.А. Управление обеспечением сохраняемости пищевых продуктов на основе принципов ХАССП / Резго Г.Я., Николаева М.А. // Хранение и переработка сельхозсырья.

№

Борисова, Л.А., Георгиевский, Д.Л. Оценка связи интенсивности маркетинговой деятельности и доли рынка субъектов регионального рынка молочной продукции / Борисова Л.А., Георгиевский Д.Л. // Аграрный вестник Урала.

.

№

Галухина Я.С., Паппэ Я.Ш. Российский крупный бизнес в 2000-2005 гг.: основные направления трансформации и развития / Галухина Я.С., Паппэ Я.Ш. // Проблемы прогнозирования.

№

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ

4 «Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения»

2010 N 163-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Федеральный закон от

– 414 с.

С. 58-

№

ГОСТ Р ИСО 9001-

– 70 с.

С. 93-

Палаткин И., Волков А. Управление качеством производства продукции на предприятии / Палаткин И., Волков А. // АПК: Экономика, управление.

Андреева, Л.С. Управление качеством производства продукции на предприятии [использование системы обеспечения производства безопасной пищевой продукции (ХАССП)] / Л.С. Андреева // Экономика сельского хозяйства. Реферативный журнал.

ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса

1-2001 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»

№

Т.

Федеральный закон от

ГОСТ Р

ГОСТ 52054-2003 Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия.

С. 44-

Татарчук, Л.Л. Управление конкурентоспособностью аграрной продукции [на примере оренбургской обл.] / Л.Л. Татарчук // Экономика сельского хозяйства. Реферативный журнал.

– 455 с.

№

С. 261-

2008 N 88-ФЗ (ред. от

2002 N 184-ФЗ (ред. от

Охорзина, Ю.О. Проект-менеджмент как способ создания новых пищевых продуктов / Ю.О. Охорзина // Вестник Новосибирского государственного университета. Серия: Социально-экономические науки.

С. 16-

С. 2-

Т.

С. 82-

.

С. 48-

5 Общие требования к построению, изложению, оформлению и содержанию стандартов.

ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения

№

ISO 22000:2005 Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов (Food safety management systems. Requirements for any organization in the food chain) FSMS.

ГОСТ Р